2015年2月27日星期五

難念的經,全球華人中餐館經營成本大比拚

Posted on 下午11:18 by kenman man


         荷蘭瓦赫寧根——中國香港人傑瑞·林(GaryLin)在當地大學城附近經營新中國餐廳已經 有很長時間了。他14歲到荷蘭闖蕩,積累了一定財富後,就做起了中餐館生意。他說新中國餐廳從一開始就是他的,到今年已經超過30個年頭,而他也由當年一 個時髦的年輕人變成需要戴著老花鏡看手機的老頭兒。
平時的很多個中午忙完,林會搖一搖他手邊的萬寶路香煙盒子,然後抽出一根走到樓下,一個人默 默地吸完,抬頭看看天氣,再回到二樓的大廳裡和打工的中國學生們一起整理工具,有時候他的煙盒子是空的,他就會把盒子放到一邊,在這樣平淡無奇的工作裡, 香煙已成為他排遣無聊最好的工具。
而當新中國餐廳晚上9點打烊收工後,在美國紐約的中餐館,尚處於當天客流晚高峰前暫時的午後平靜當中,而將目光轉移至南半球的非洲尼日利亞、南非和烏干達,乃至大洋洲美拉尼西亞群島的瓦努阿圖,那裡
 的中餐館正處於一年中的夏季,而它們的老闆,來自於瀋陽、福州等中國內地城市。
奥巴马在中餐馆买外卖
奧巴馬在美國中餐館買外賣
二戰後,全世界旅遊地迎來了嚼著口香糖、穿著網球鞋、吹著口哨的美國人;上世紀80年代,喜 歡到處拍照的日本遊客出現了;如今,這一群體變成了中國內地人。他們不僅喜歡大肆採購,拖著大包小包行李回國,他們也將中餐館帶到了全球各地。過去由中國 香港人主導海外中餐館的秩序也在改變——帶著東南亞濃厚咖喱味的牛肉和港式燒臘,正在被內地人新開的川菜、火鍋店所包圍。
在加拿大多倫多,不少從內地而來的陪讀母親,落地後的第一件事就是尋找中餐館,日本東京新宿 霓虹閃爍的街頭,老邊餃子館和小肥羊的招牌在夜色中閃閃發亮。從北半球到南半球,從發達的歐美地區再到尚待開發的非洲大陸,乃至太平洋上的小島上,在地球 的任何一端,幾乎都可以聽得見中國人在廚房後堂裡擺弄鍋鏟的叮噹聲響,晝夜交替間,海外華人正在經營著一個新的「日不落」傳奇。
不過,這些華人的中餐館的經營並非千篇一律,相反,從食材、稅費、人力等多項細分要素成本比 較,不同國家的中餐館,都有著各自的一本「難念的經」,羊年春節前,《第一財經日報》記者全球跨越亞歐大陸和南北半球,尋訪了包括中國在內的全世界7個國 家、10家中餐館,試圖窺探其中的秘密。
內地餐館來了
華人到海外開中餐館的歷史,也是中國人上百年的地球「流浪地圖」,它與華人勞工對外輸出相向 而動。1879年,中餐菜品「雜碎」出現在美國波士頓的中餐館宏發樓上,當年的菜單至今仍保存在紐約的美洲華人博物館,接著,中國香港人帶著亮黃色的咖喱 牛腩走向全世界,2000年後,越來越多的中國內地人開始登場亮相。
在本報記者採訪的7家海外中餐館中,只有2家歷史超過20年,其餘5家中餐館均開業於2000年後,經營時長多在10年左右,內地中餐館的出現,也多與店主人尋求海外商業機會有關。
除了瓦赫寧根資歷最老、林所開的新中國餐廳,能數上年頭的便是江浙人留春平上世紀80年代末在日本東京上野地區開張的一家小餐館,而他目前正在東京都港區赤阪經營的略上規模的龍城飯店,正式開張也已是2011年的事情了。
已在非洲第一人口大國、西非國家尼日利亞舊都和最大港市拉各斯打拚9年的華韓賓館總經理紀曉輝則向本報記者講述了她的漂泊過往。
餐飲服務業並非紀曉輝的本行。11年前,她還在瀋陽五愛市場做童裝批發生意,由此接觸到很多從浙江而來的縫紉機老闆,後來,本著轉行的打算,她跟著朋友到了巴基斯坦的卡拉奇,但發現那裡比較危險,接著他們就到了尼日利亞。
「到尼日利亞發現,縫紉機生意不是女孩子能做的,當地市場還是不安全。」紀曉輝說,她和兩個朋友在當地一個中餐館吃飯,三個人很簡單的一餐飯花了1000多元,於是動了在尼日利亞開中餐館的念頭。
2006年,紀曉輝來到拉各斯,並賣起了揚州炒飯。「最初的條件很簡陋,租了一個地方,只有6張桌子,但揚州炒飯當地居民特喜歡。」
第二年,紀曉輝發現在拉各斯有上海菜,有粵菜,有山東菜,「但就是沒有四川菜」,於是在朋友的介紹下,她找到了一個來自四川綿陽的廚師,從一個黎巴嫩人那裡承包了一個可以容納5張大圓桌、2個半級包廂的餐館,果斷改名為「洋洋川味居」做起了川菜生意。
洋洋川味居很快獲得了成功。「四川菜偏辣,和當地飲食有些類似,當地人喜歡吃。很快,其他的那幾家中餐館,也都改成了四川菜。」紀曉輝說,而如今,她不僅經營著主要服務於中韓跨國企業的華韓賓館,也將自己在尼日利亞的業務拓展至加油機和節能燈領域。
洋洋川味居在西非獲得認可之時,在東非國家烏干達首都坎帕拉,同樣由東北人所開,最大的中餐館阿里郎酒店也正在邁向成功的路上。
阿里郎酒店總經理張皓對本報記者說,他19歲離開中國到日本唸書,其後直接去了烏干達做貿易,但他意識到,做貿易並不是出路,「要想在國外紮根必須有實業才行,開餐廳比較容易,好控制。」2003年,張皓在坎帕拉買地蓋了阿里郎酒店,從正式開業到現在已有11年。
與紀曉輝和張皓不同,目前在南非經濟中心約翰內斯堡商業經濟區桑頓地區經營的夜上海餐廳老闆周海平和潘葉萍夫婦,早在1992年便來到南非打工。但直至2004年,夜上海中餐館才正式開門迎客。張紹此前則是上海七重天賓館科班出身的廚師,他們的主打自然是正宗的上海菜。
經營夜上海餐廳的同時,考慮到很多日本、韓國客人,在桑頓地區中資公司較多,周海平夫婦還在 夜上海餐廳增加了魚火鍋,魚的品種有海鱸魚、石斑魚、非洲鯉魚等。此外,他們還經營了一家名為「尚撈坊」的火鍋店,除了當地的海產,他們用親炒魚頭魚骨做 底料,「不少客人感受到了賓至如歸的待遇,稱讚這種味道在別家吃不到。」潘葉萍說。
而在大洋洲美拉尼西亞群島的小島國瓦努阿圖,儘管人口只有22.1萬人,但在首都維拉港已有5家中餐館,而距離港口不遠的雅順中餐館,也已經營了9年,當地華人數量接近5000人。
來自福建的雅順中餐館總經理林國平對本報記者說,他於2004年因為旅遊來到瓦努阿圖,隨後 在當地投資了超市,「後來開了加油站,然後才是中餐館。」他開中餐館除了有做遊客生意的考慮,同時也有員工食堂的功能。而目前,他的遊客生意多來自於澳大 利亞和新西蘭,口味則偏向東南亞的味道。
位於美國紐約法拉盛市中心的一蘭飯莊,則是當地為數不多的清真中餐館。飯莊老闆凌大偉7年多前來到美國,「我在國內是在天津開飯店的,所以到美國後,也開餐館,這一行利潤很薄,但我對餐館情有獨鍾。」凌大偉對本報記者說。
法拉盛中国城的一兰饭庄
法拉盛中國城的一蘭飯莊
在加拿大多倫多市公路Finchave兩側,由於居住在附近的華人較多,中餐館也很多。本報 記者注意到,除了最早由中國香港移民帶至多倫多的粵菜,如今隨著內地移民增多,幾乎國內各大菜系都有,且口味和國內幾無差別,而許多陪讀媽媽到多倫多的第 一件事,就是尋找當地的中餐館。
羊年春節前,本報記者在多倫多參加了華為公司外派加拿大員工及家屬招待會,招待會在當地一家中餐飯店舉行。除了華為公司包房裡的五六張桌子,外面還有二三十張桌子。包房中還有一個點歌小舞台,聚會中,不少中國老哥都會上去唱上一曲,以寄託身在異國的思鄉情。
食材成本玄機
不知不覺10年間,內地中餐館已走向全世界,其背後,是中國遊客海外旅遊劇增的縮影。聯合國世界旅遊組織的數據顯示,在2012年,共有8300萬名中國遊客在海外消費了1020億美元,超過美國人和德國人成為世界最大的旅遊消費群體。
但相比於中國遊客在海外單純的大肆消費,這些從內地來的中餐館老闆更在意的是成本與支出,因為他們做的是生意。
據本報記者對包括中國內地廣州、重慶的3家餐館,以及上述7家海外中餐館成本與支出的相對細化調查和估算,在分為食材、耗材(水、電、煤)、租金、人力和稅費五項餐館主要成本中,不同地域的中餐館,不同成本佔總成本比率不盡相同,這又與它們所在國家經濟發展水平有關。
作為總成本的最大頭食材成本,在比重上,上述10家中餐館均達到或超30%,其中非洲最低,剛剛至30%,而國內這一比率最高,均在40%以上。
而之所以出現這樣的差異,秘密在花椒、辣椒、大料等確保能做出原汁原味中餐必備的輔料採購上,國內食客對口味更為挑剔,也無形中增加了國內餐館的成本。
坐落在重慶最繁華商業區解放碑商圈,重慶地鐵1號線較場口站3號出口日月光中心負一樓的味覺系川菜館,其食材成本佔總成本比率高達47%,這也是調查樣本中,食材成本比率最高的一家。
味覺系廚師長吳良富對本報記者介紹說,一般而言,對於餐館採購的食材,主要分為乾貨、凍貨和鮮貨三種,乾貨主要包括花椒、辣椒等,凍貨主要則是肉製品等,鮮貨則是每天需要採購的蔬菜等新鮮食材,而影響食材成本的關鍵,就在於乾貨的採購上,它佔據了食材採購約35%的比例。
「不同等級和產地的乾貨,在市場上價差較大,而凍貨和鮮貨,由於都是隨行就市,每個餐館採購成本大致相當,區別不大。」吳良富說。由於味覺系主打的是「味覺」,又是川菜,在調料採購上自然不敢馬虎。
吳良富進一步舉例說,以川菜輔料消耗最多的干辣椒為例,目前在市場上最好的當數產自貴州的燈 籠辣椒,每件需要880元,「當然,你也可以買其他地方的辣椒,每件也就220元左右,但不同的辣椒,其口感差別較大。」而川菜調料中另一個大頭是花椒, 該店用的茂汶特級花椒的價格也要比普通花椒高一倍多。
此外,導致味覺系食材成本比例過高的另一個因素是團購,目前每月該店有20%的總銷售收入來源於7.4折的團購,團購就意味著食材消耗量更大,而其他如租金、人力等成本基本不變,這也在一定程度上拉高了食材成本比率。
在海外,調料亦是影響中餐館經營成本的關鍵因素。
川菜调料
各式調料
紀曉輝表示,在尼日利亞拉各斯,最貴的食材當數花椒、大料、干蘑菇和木耳這樣的食材,幾十克的大料,當地市場上就能賣到上百元,「一瓶『老乾媽』也要40多元。」但當地產的海鮮、肉類的價格卻要比國內低,「海蟹200奈拉/斤,約合人民幣8元,可以買6個。」
也因調料等成本較高,在非洲做外國人的生意要更賺錢。「中國人吃飯要放很多調料,對口味要求也高,但當地居民就沒這麼挑剔。」紀曉輝說。
而由於遠在海外,單就採購正宗的中餐食材,海外中餐館遠沒有國內方便,包括調料在內的許多食材,若想口味和國內接近,有時候需要想「辦法」解決。
在尼日利亞,直接從當地市場購買調料價格昂貴不說,由於市場監管缺失,出現在非洲市場上的包括醬油、醋等國內調料,質量也很難保證,另外一些必要的佐料,屬於海關禁止進口的門類。
紀曉輝表示,為了保證口味正宗,她一般從韓國採購辣椒粉、食用鹽、紫菜等乾貨,而大米她更喜歡用國內的東北大米,「非洲這邊餐館多是泰國米,米粒細長,蒸出來的口感沒東北米好,我們用特製的高壓鍋而非電飯鍋蒸。」
由於和內地和韓國還有其他業務往來,紀曉輝在海外採購的食材,一般以3個月為週期,與其他商品夾雜著放在同一個貨櫃裡運到尼日利亞。而除了從當地市場採購多產自鄰國加納、貝寧的蔬菜,她也把賓館的草坪開墾成菜地,並買來雞糞對土壤改良,自產一些容易生長的蔬菜。
在經貿發達的南非,夜上海餐廳從南非進口商那裡直接購買食材原料,而處於非洲平均水平的烏干達,阿里郎酒店的食材採購和尼日利亞類似。
「我們所有的調料、乾貨是國內的,每年兩個大貨櫃,從全國各地採購,我們缺什麼補什麼,不確定性大,單一個貨櫃就需要20多萬元人民幣。」張皓說,這些從國內而來的調料,也正改變著海外對中餐的認識,「現在烏干達人吃中餐口味都很叼,去其他地方都覺得不好吃。」
在商業更為發達的紐約、瓦赫寧根,以及旅遊國家瓦努阿圖,中餐館的食材進口要更為方便一些。林國平說,雅順中餐館需要的辣椒和咖喱從印尼、泰國採購,醬油、食用油、糖和麵粉則來自馬來西亞。
即便是清真中餐館,凌大偉在紐約也能買到所有他需要的食材。「我用的原料美國都有賣,但因為 是清真食品,所以我要用美國Halal清真認證的食品。」而經營到今天,一蘭飯莊的菜甚至被美國食客們拍照上傳到美國著名的美食點評網Yelp.com上 去。有食客留言說,這是他「目前為止吃過的最好吃的牛尾」。
與非洲相反,荷蘭當地產的牛肉和雞肉,價格要比從巴西、泰國進口的貴。在瓦赫寧根,林談起他和對手的競爭時說,他選擇用的本地牛肉和雞肉的價格往往要比對方貴上一倍,即便如此,雞肉也無法與產自廣東清遠的走地雞相提並論。
難念的經
除了食材成本佔比的比較,本報記者發現,在水、電、煤等耗材上,進口依賴越強的國家,成本佔 比就越高;租金成本佔比上,國內餐館和紐約較高;而在老齡化嚴重的日本東京,人力成本是個問題,但廣州的也不低;至於稅費成本佔比,發達國家的中餐館最 高,監管也更為嚴格,可謂「家家有本難念的經」。
在多數商品都需要進口的瓦努阿圖,林國平說,當地的水電成本比國內要高,一噸水大約4元,每度電在2元左右,1個單位的水電約合1美元,而由於當地沒有天然氣,包括廚房燒菜都用電來解決,因此成本較高。
人力成本上,林國平說,雅順中餐館一般以臨時工的形式僱用當地人,以每週休息2天計算,每個人一個月的平均工資在3600元人民幣左右,而作為固定員工,「中國人過來的工資要翻番,廚師長一個月要2萬元人民幣。」
瓦努阿圖人力上的開支,也接近於東京和紐約的水平。龍城飯店和一蘭飯莊的人力總成本佔比分別為31%和33%,相較之下,尼日利亞的這一比率只有13%。
紀曉輝回憶起最初她開洋洋川味居時的人力成本時說,當時當地主廚合900元人民幣,而打掃衛生的當地雇工,月工資只有300元人民幣,「現在中國主廚月工資1.5萬元人民幣左右,一般的也得6000元人民幣,不過當地人主廚月工資只有1500元人民幣左右。」
縱然非洲人力成本很低,在租金成本佔比上也最低,但到非洲開中餐館卻有著更多不便利之處,比如電力。
「買電花不了多少錢,但這裡每天只有幾個小時的電力供應,我們只能用發電機發電,一個月柴油費就要4500元左右,而且發電機容易出故障,維修很貴,為了保持賓館正常運轉,還得準備兩台發電機,當地二手發電機的價格就合3萬元人民幣。」紀曉輝透露。
雖然比尼日利亞要好很多,但南非同樣有著電力缺乏的瓶頸。據周海平夫婦介紹,南非每週停電在3~4個小時以上,這對夜上海餐廳影響較大,因此他們也安裝了發電機,但由於廚房用的是380瓦大功率油煙機,三相照明電帶動不起來,斷電的時候廚房還是很艱難。
南非一中餐馆
南非一中餐館
在日本東京,談起龍城飯店的人力成本,留春平認為,這是在日本開餐館最困難的問題。
「目前中餐館的廚師,80%以上都是中老年,年輕人怕髒怕苦,對料理也沒有興趣,後繼無 人。」留春平說,以前中國日本收入差距很大的時候,來日本做個廚師還能算「高收入」人群,現在在日本拿工資,能結餘下來的和國內也差不多了。目前龍城飯店 的人工成本一個月將近合26萬元人民幣,比房租要貴得多。
相比於龍城飯店11%的租金成本佔比,廣州海珠區新港中路上的一家綜合型餐館這一數字為14%,這與重慶的味覺系佔比(14.55%)相當,略低於位於紐約法拉盛核心區的一蘭飯莊(16%)。
上述廣州綜合型餐館劉姓老闆對本報記者說,這也是他生意不好做的地方。他2001年開餐館的時候,人力和租金成本都比較低,也比現在賺錢,而現在的租金是那時候的5倍,但流水只有當時的2~3倍。
不過,在稅費成本佔比上,國內餐館卻是最低的——不到2%,瓦赫寧根和東京佔比最高,分別達7.4%和7%,對應的是更為嚴格的監管,而居於中間的非洲國家稅費成本則主要來自於餐館老闆們私下給衛生、移民等部門監管人員的隱形開銷。
留春平表示,他開龍城飯店僅僅審批就花了半年時間,和很多日本的便利店、餐廳等競爭舖位,「審批很嚴格,要看料理水平、檔次和衛生水平。」而他目前以公司身份開店,要根據去除了營業成本的收益來收法人稅,稅率在45%左右。
在瓦赫寧根,林介紹說,新中國餐廳每年至少37%的利潤都要交稅,根據每年利潤總額不同,階 梯稅率也不同,稅率的浮動範圍在37%~62%之間。此外,除了政府抽查,按照要求,每年他還要自費請人檢查4次廚房,而除了正常的稅費,他還要買各種各 樣的保險,比如客人吃壞肚子的保險、火災保險等等。「以前買保險差不多一年要花掉1萬多歐元,現在少一些也要幾千歐元。」
「這裡也有很多生意人瞞稅,但是我不敢,因為懲罰非常高。罰金是按照你過去5年的逃稅總額翻個倍來繳納。」林說,「荷蘭的稅收非常繁重,政府越來越沒錢,以前福利很好,現在福利變少,稅變多了。」
具體到更為細處的監管,林強調認為,荷蘭的監管全世界最嚴格。「你在荷蘭能開門營業的話,不會差到哪裡去,它監控中餐館抽查得很厲害,只要查到就罰款,一個地方罰400歐元,如果找十個八個就是好幾千歐元的罰款。」
「以前有人在天台上曬鹹魚,罰了6000歐元。」林說,「至少你在公開場合掛鹹魚會有腥臭味。」製圖/張逸俊

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