2014年7月12日星期六

英國中餐業面臨嚴重分化 自助餐企飄紅

Posted on 上午6:53 by kenman man

傳統中餐:人才短缺及家庭作坊式經營成掣肘;自助餐廳:經營優勢日漸明顯



今年6月,「甜甜餐廳」(Sweet Mandarin)主廚華裔姐妹花在中國總理李克強訪英之際掌勺總理午宴,其餐廳一炮而紅也吸引了眾多目光聚焦英中餐行業。
而據《英中時報》記者調查得知,中餐行業步履維艱,以前述華裔姐妹花所在的曼城為例,當地多所中餐廳因為經營不善,不得不休業。而相比之下,不少華人經營 的自助餐廳卻因其價格低廉、菜式多樣、方便快捷等優點廣受歡迎,自助餐模式能成為華人餐飲業經營的方向嗎?傳統中餐模式又該如何走出困境,記者進行了相關 調查。
自助餐廳紅火的「秘密」
在英國中餐廳「裹足不前」之際,華人經營的自助餐廳在倫敦乃至英國全線飄紅。近日,記者走訪了多家華人經營的自助餐廳,發現門口排起長龍,服務員且告訴等待的客人用餐時間只能為一個半小時,有些餐廳更是提出最好預約。
英大型連鎖自助餐飲集團JRC Global Buffet餐飲集團執行董事,英國中華總商會常務副主席慶龍在接受記者採訪時披露了自助餐廳紅火的「秘密」。
他以JRC的經營為例,說:「JRC從2003年以來一直發展很好,2008年金融危機那年不僅沒有受影響,反而經營狀況更好。」慶龍說:「在金融危機中 受到影響的是那些定位高的高檔餐廳,而自助餐廳的主要客源原本就是收入中等偏低的工薪階層及中下階層。勒緊褲帶的生活,使得自助餐廳的優勢愈加凸顯。」
慶龍還指出了自助餐廳選擇多樣的優勢。自助餐雖只有15鎊一頓,但卻能提供上百種菜,「可能午餐只能吃幾種類別的菜,但顧客腦子裡有了印象,就有晚餐、下 次、下下次想要把菜都嘗遍了。」這樣一來,客戶以較低的成本品嚐了多種菜品,加之自助餐廳廉價划算的特點,這樣才客源不斷。
慶龍說:「要讓客戶感覺到自己賺回成本了是關鍵。」
區別與一般中餐廳,「兒童是自助餐廳的主要客源之一」。慶龍表示:「因為方便照顧孩子,自助餐廳頗受家庭一族歡迎。」
此外據記者瞭解,與傳統中餐廳相比,如今的自助餐廳在人力成本也具備優勢。眾所周知,隨著日益收緊的移民政策,許多中餐廳都無法僱傭到高技術移民廚師,而自助餐廳的運營模式為先付款,自行在櫃檯結算,節省了許多人力資本,在經營中體現了獨特優勢。
傳統中餐業受制於「人」
據報導,很多中餐業人才都因為英國政府嚴苛的移民政策限制,無法來英施展才華,因此導致用工短缺。
Gordon是一名在英國工作十二年的馬來西亞華裔廚師,他見證了英國中餐業多年的發展變化,在接受記者採訪時,他表示:「十多年前餐廳僱人非常隨意,對 身份沒有嚴格要求,但現在餐廳都不敢違法僱傭沒有工作簽證或合法工作身份的人了。」人才減少了,專業化程度也就降低了。在接受記者採訪時,他以某地的兩家 自助中餐廳為例,分析了兩家餐廳的廚房食材、整體佈局等。 「很多常見菜廚房也未提供,如排骨等。此外,餐廳的整體佈局也很業餘,零散的放在四個角落,這樣就算有這幺多種菜,顧客也只能吃其中的兩三種吧。」
而其中一家店亟待解決的問題是其經營模式,Gordon稱,老闆經營超市起家,並不瞭解中餐廳家庭作坊式的經營模式,其人才管理理念也因循守舊。周師傅曾 在倫敦中國城的多家中餐廳工作,他認為「廚師和餐廳經理從來就不是一個世界的」,僱主和員工之間的重重矛盾也導致中餐館員工流動性很大。周師傅說,「在英 的廚師們來到英國為的是追求個人夢想,但現實往往不盡人意。很多大廚都身懷絕技卻無用武之地。這是因為在英國很多中餐館都是'家庭作坊式'管理模式」。
People 1st 研究部的工作人員為《英中時報》提供了一份少數族裔餐飲業僱傭員工的分析報告。作者Martin–Christian Kent指出,受制於英國的移民法規,少數族裔的餐飲業僱主沒有穩定的技術廚師來源。英國境內數百家技術學院,提供少數族裔菜式的廚師培訓幾乎是鳳毛麟 角。
自助餐廳:華人餐飲主方向?
雖然連鎖自助餐廳短期內具有吸引新客戶的優勢,但自助餐廳也被認為存在生命力短、經營持久性差的短板,這種餐廳經營模式能成為華人餐飲的方向嗎?
慶龍分析,自助餐業要想延長生命,需要解決幾個問題。
首先,自助連鎖餐廳一定要往大規模方向發展,嚴格規定自助餐廳的尺寸、標準、餐區。如JRC對店址的選擇標準就是不少於一萬平方尺。而對廚師的選擇也尤為嚴苛。
其次,自助餐要突出變化。以中餐為主,但菜系一定要多元化,以吸引不同國籍的客戶。此外,要適當增加印度餐、印度廚師。
最後,在制定價格時一定要合理,要在市場可接受的範圍內。
慶龍強調,中餐自助餐聽「不能建在最有錢地區」。與一般中餐館的經營模式不同,其營業額要達1萬鎊才開始盈利;而自助餐則到達到大概4萬到5萬鎊才開始盈利,主食的利潤率約為10%,主要收入靠酒水,其利潤率約20%。
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天價房租侵蝕中餐生意
此前,《英國商報》曾報導,隨著來自世界各地的人口在倫敦定居,倫敦市中心的高端商住用地競爭愈發激烈,黃金地段的租金和房價隨之持續飆升。此前報導指 出,世邦魏理仕(CRBE)房產機構表示,由於倫敦市中心高端市場的租金和收益率,London Soho寫字樓的價值五年內上升了65個百分點。商業區的房價比起18年前更是大漲234%。
2013年4月,位於唐人街爵祿街的粵菜老店頂好酒家因無法交付高昂租金而被迫關閉。據業內人士稱,該店租金為100萬鎊上下,商業地稅為5萬英鎊。原華 人參政計劃行政總監胡沛成表示,雖然倫敦唐人街的中餐館在高峰期客流量很大,但僅僅依靠高峰期的客流量,難以平衡整個餐館的經營。近年來,唐人街幾家餐廳 已易主,從中餐經營變成了更多有利可圖的博彩投注站。
倫敦唐人街風水軒餐館的老闆李玉媚,於2003年通過打官司拿下風水軒的經營權。李玉媚給記者算了一筆賬:「風水軒每一年的租金大約是30多萬鎊,商業地 稅大約10萬鎊,加起來差不多50萬英鎊,交上去的租金和地稅的總額可在倫敦買一間公寓了。另外,風水軒的租金每五年重估一次,每次漲10%到15%。」
她說:「要是有一天我放棄了經營十年的風水軒,那一定是因為高昂的租金。」 當記者問到是否會把風水軒遷移到租金相對較低的區域時,她表示,風水軒是自己一手經營起來的,所以沒有考慮過遷移,如果找到懂得餐廳經營的人會考慮賣出去。


傳統中餐廳需對症下藥走出困境
業內人士:鹽和味精太多毀掉中餐品質,應重視網絡營銷
面對停滯不前的狀態,傳統中餐廳該如何突圍,走出困境?多位行業內專家在接受《英中時報》採訪時,提出了多種建議。
"最大問題是食物本身」
曼城《甜甜餐廳》的經營者、華人姐妹花之一謝海倫談到,如今曼城的中餐館的確越來越少了,許多曾經顯赫一時的老餐館都紛紛倒閉。謝海倫認為,中餐最大的問 題之一是食品本身,「鹽、味精越來越多」,但食物的營養成分越來越少,在她收到的顧客反饋中,中餐一直因為成分中含有MSG (monosodium glutamate)——味重的味精而被廣為詬病。由此,謝海倫介紹說,「甜甜餐廳」製作的醬料之所以能被英國首相的喜愛,關鍵就在於其選料尤其講究。 「我們要向英國人表明,中餐不需要化學調味品也能做到精美可口。」 謝海倫說到。
而華人姐妹花另一成員謝麗莎也強調,他們會盡力選擇不添加麩質、堅果、乳製品、大豆、谷氨酸鈉(MSG)、人造甜味劑和色素的醬料。
註明華裔廚師、烹飪書籍作家及美食類電視節目主持人譚榮輝(Ken Hom)OBE也說道:「即使是自助餐,我們也需要盡全力製作美味可口的中國食物,用心製作菜單,選擇符合市場的客戶群,我們需要告訴英國大眾中國食物的真正價值所在。
"概念餐廳」或成趨勢
不少業內人士認為,中餐廳在英國提供了一種異國風味和異域風情的體驗,可以滿足人們的新鮮感和好奇心。全英華人外賣工會主席陳德梁就認為「發展餐廳的關鍵 在於瞭解顧客不僅想要好的菜品,更好的餐館體驗。」一家中餐館的負責人也表示,以前的中餐館就是簡單的吃飯場所,隨著國際性顧客的社交需求不斷提高,多功 能、現代化的中國「概念餐廳」將會是未來英國中餐館發展的必然趨勢。
菜單需要因地制宜。
譚榮輝表示:「中餐館複雜的菜單或許是阻礙一部分西方人選擇中餐的原因之一。大多數中餐館的菜單都是直譯中文菜名,對不瞭解中餐文化的西方人來說,從冗長 複雜的中式菜單中選菜是件頭疼的事。」在倫敦,其實還是有不少高檔的中餐廳,環境優雅,服務周到,提供高品質的菜餚,創新的菜式,以及常換常新的菜單,使 得它們鶴立雞群,贏得西方食客的信賴和喜愛。
謝海倫也對此觀點表示認同,她說:「中餐廳最好能準備兩份菜單,一份適應中國人口味,一份更適應英國人當地口味。這樣才能對症下藥,贏得更好的市場需求。
上網「吆喝」可錦上添花
陳德梁認為,英國的中餐廳經營業主許多為老一輩移民,他們似乎更相信口口相傳及「價格戰」的策略,從而忽略了網絡這個當今時代的「利器」。他表示在英國, 許多消費昂貴的日本料理店總是賓客盈庭,很重要的一點就是他們捨得宣傳,自賣自誇。通過網絡「吆喝」為樹立餐廳品牌形象,建構與消費者互動的良好平臺。
陳會長舉例說:「很多老移民一點都不瞭解QR(微信條形碼)是什麼。有一次我在參加會議時,幾個人的手機同時響起,打開一看全是Domino的推送服務,他們的網絡宣傳真的做得很好。」
陳德梁認為,在新媒體時代,很多社交媒體都可供選擇做宣傳的「喇叭」。如今越來越多的留學生都會在選擇餐館就餐前,上網做一番「功課」,網絡食評,餐館網站和社交媒體的內容,都會成為他們考察的對象。
(作者:本報記者 周玲娜)

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